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今年的冬天是甜的。传统小吃冰糖葫芦因与奶皮子的“跨界CP”，一度火遍全国，热度在零食圈独占鳌头。南京街头，尝过味道的人褒贬不一，但排成长龙的队伍丝毫未减。“冲着这个颜值、创意，值得一试。”网友评论道破关键。
传统小吃焕发新意，一如其千百年前诞生时，给“吃货”们带来的口腹惊喜。在被视为传统行业的食品产业，同样在现代化生产研发、经营管理等技术、理念浸染中，不断满足大家对餐桌上的新需求新变化。
10月份，在南京举办的第113届全国糖酒商品交易会上，国内外4027家企业参展，带来超30万件创新产品，彰显着饮食业的无限可能。
民以食为天。从初级农产品，到加工食品，再到多元化产品，这一口吃食向上“卷”出新高度。讲创意，拼技术，做品牌，挖特色，下一个“网红”食品，大家都不知道将花落谁家。
就在一日三餐里，悄悄藏着许多南京“新味道”。《南京观察》记者近日走访南京多家食品企业和园区，寻找现代食品产业高质量发展的独家“菜谱”。
“热度爆表的奶皮子糖葫芦或将昙花一现。”泸溪河食品集团行政经理安钦文判断。这般追逐“甜蜜”的故事，他已见怪不怪。平常的生活，需要美食的惊喜点缀，但这波新鲜感总会消退。而新中式糕点的头部企业泸溪河，选择让这样的惊喜接连不断，用创意不断吸引客户群体。
外皮松软，复刻真实红薯的棕红色，内馅是蜜薯泥和芝士粉融合，包裹咸香芝士丁，口感绵密。不久前，泸溪河推出的一款应季新品芝士小红薯反响热烈，上新不久就占据不少门店销量前三。网友“晒”图时赞叹，“真有意思，看着样子就想尝尝。”
诞生于南京的泸溪河，产品最初偏向桃酥、绿豆饼、松松小贝等传统中式糕点，在持续摸索客户群体消费喜好时，及时跟进新品类，菠萝包、蛋挞、可颂等西式品类也纷纷上架。一口泡芙、鲜肉月饼、黄油年糕……或按季上新，或品类上新，门店橱窗常有不一样的尝试。
始于颜值，忠于口味。“糕点类的技术壁垒并不高，市场上一个热销的产品，内行买来尝一口就能复刻出个大概来。”安钦文坦言，在大家都大差不差的时候，拼的就是技艺、味道了。泸溪河在原料选择、材料搭配、生产设备等方面下功夫，为保障新鲜度，在南京、上海、成都、南宁、廊坊、东莞等地设厂，供应全国664家门店。
位于江宁区的泸溪河工厂约1.5公里处，就是中华老字号企业桃源村的工厂。与泸溪河的轻装上阵不同，同为糕点类的桃源村一直坚守着那口承载几代人的老味道。
守正不等于守旧。桃源村的常客发现，主打的麻油绿豆糕、芝麻薄脆等产品，也创新推出了低油低糖版。“由于桃源村是老字号企业，在产品品类和口味上创新空间较小。但经久传承下来，桃源村的意义绝不止于食物本身。”桃源村行政人事经理施杰说。
约80年前，桃源村第一次进入南京，在中央商场掀起排队热潮后，这家善做宫廷点心的老字号便深深烙上南京印记——
这是来南京才能遇见的美食，也是老字号焕新的历史背景和文化优势。在全国糖酒会桃源村展台上，品类丰富的糕点纷纷点缀着南京地标元素的“妆容”。印着老门东的糕点、刻着玄武湖纹样的雨花茶饼，成了游客眼中兼具风味与纪念意义的南京文化手信。
施杰说，桃源村还推出“糕点+茶”组合套装，将糕点与雨花茶搭配，顾客既能品茶又能尝糕，“糕茶混搭”更精准契合当下便捷化、时尚化的消费需求，展现老字号主动贴近年轻市场的变化。
简简单单的生活里，一块糕点能带来的不仅是味觉体验，也可以是情绪价值，还可以是文化享受。
俗话说，世间有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。从大豆变成豆腐，传统手艺人必须起早贪黑，挣着卖力气的辛苦钱。随着食品生产设备提档、研发技术升级，一颗大豆也能实现“千变万化”，身价随之水涨船高。
在打工人“班味”最浓的京沪高铁上，一款新品即将上市。南京果果食品有限公司研制的速食鸡汁干丝，将为这间“移动办公室”平添些香味。
“低脂、低碳水、高蛋白等特点能满足那群消费的人对健康饮食的追求，更吸引打工人的是，用热水冲泡五分钟即可食用，口感不亚于新鲜干丝。”该公司董事长蒋跃君说，现在热销的宛禾牌土豆粉里，就有同款干丝作为配料，虽是几毛钱价格的“配角”，每月也能拿下宛禾超100万元的订单。
不起眼的干丝凭啥带来“泼天富贵”？关键就在技术破壁。从现煮到即食，该公司研发团队聚焦解决干丝短时间冲泡不开、口感不好等问题，成功打入速食圈。在位于溧水经开区总部工厂隔壁，南京果果新盘活了2万平方米厂房，明年干丝产品将在豆制品家族“族谱”上单开一页，牵手盒马、山姆等高端商超，跨入零食圈。
“同质化赛道做低端竞争，结果只会筋疲力尽。”蒋跃君认为，生产加工是为完成销售任务，销售成功的抓手是技术创新。带着求新求变的思路，如今，一颗大豆在南京果果的“变装”下，绑定了200多个食品SKU编码。
3个月前，辣条品类的有突出贡献的公司卫龙，成立了一个研发小组，住进了南京果果的工厂，就为研发一款新产品。边研边卖边改，一天500—700公斤的产量，在卫龙开放的两个销售经营渠道里根本不够卖。让蒋跃君为之一振的是，卫龙背后还有着约800个销售渠道。
小试牛刀不慌不忙，可一旦上车，只有拼命提高产能和效率，迎接广阔的市场需求。一颗大豆有200多种“活法”，意味着企业有200多条路走。背后最大的依靠就是技术。
春江水暖鸭先知，有了底气就能以最快速度求变。南京果果在市场调查与研究时发现，现代食品产业高质量发展进程中，消费端正逐渐呈现年轻化、健康化的趋势。今年，该公司进军有机产品，旗下一款豆腐和冻豆腐正在试水。开始的量不多，市场反馈却不错。蒋跃君说，有机产品附加值高，也能为终端销售平台增加卖点，是多赢的结果。
食品行业有个共识，低价走量的食品企业能够突破上亿元销售规模的，极为稀少，再往上的每一步都需要一点点的市场开拓积累。数年前就踏上这个台阶的南京果果却脚步轻快，依托食品生产、研发技术带来的更多可能，公司今年下半年销售额同比增长了20%。
“没有一只鸭子能够游出南京”。据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子，其中70%在南京本地消费。围绕一只鸭子做文章，小作坊也能晋级大品牌。
10年前，在秦淮区尚书巷的4间小瓦房里，乔克军开了一家南京很常见的鸭子店，但凭借在水西门学过的正宗手艺，他也期待过靠着这只鸭子一飞冲天。每天夜里12点开始，是小作坊最忙的时候，几名工人加工到凌晨5点开始向外发货，直到日上三竿才能停下休息。乔克军几次改进口味，并扩建雨花台区总店，用了3年时间，鸭子店年销售额突破500万元。
初步成功来得既艰难又迅速，南京众多小作坊也在类似节点，面临向左走还是向右走的抉择。南京市市场监督管理局食品生产安全监督管理处副处长乔建中说，全市共600多家小作坊，在食品生产经营主体中占比超六成，可能够继续做大做强、形成品牌的却不多。
“关键在敢于投资，推行现代化管理。”乔克军选择继续“重仓”，从40万元，到400万元，再到3000万元，小作坊一次次扩建腾挪，生产线一步步提档升级，“乔派鸭品”也就此诞生。
尽管都发家于卤菜店、小作坊，但与南京桂花鸭、樱桃鸭等已打入中高端市场的老字号不同，乔派仍走着“接地气”的路线。借助品牌影响力创新运营模式，乔派将市场定位在南京及周边1小时车程内，陆续组建了70多家经销网点，依托线下门店运营，产品用冷藏车、中转箱等全冷链运输。
做出品牌，打响品牌，利用品牌。在品牌养成之路上，行业内保持着一个默契：只有依靠稳定的普通市场，才能更好让品牌站稳脚跟，进而提升产品溢价空间，提高市场占有率，届时再蓄力研发新产品，充分的发挥好品牌的红利。
在南京桂花鸭，企业正持续扩大品牌影响力。在坚持信息化、规模化、工业化生产改造的同时，不断进行产品创新，研发出“悠然”“金陵滋味”“鸭货盒子”三大系列30多种休闲食品，借助品牌的赋能加持，每月销售可达10万袋。南京樱桃鸭也在创新产品，开发出“Q味一族”“休闲卤味”等40多种休闲食品，让餐桌上的鸭子也成为了四季皆宜的休闲零食。
珠玉在前，乔派跟着迈上新台阶。9月底，位于江宁区的乔派新生产基地正式投用，过去的几人小团队扩充到30多人，从日产盐水鸭、烤鸭700多只提升到3000只，以及40多个品类的卤菜，年产值达1.5亿元。
由一只鸭子牵动的品牌化，正引领全产业的规模化。去年，南京鸭产业链三产融合产值达96.8亿元，相较于2020年底的60亿元增长超60%。
在现代食品产业高质量发展中，农产品加工园区、中央厨房园区、食品精深加工园区等大量涌现，食品园区成为产业集聚发展的核心载体。
南京国家农高区里，每天早上9点左右，南京中茂食品有限公司楼下的冷链车便往来不停。以南京市溧水区为圆心，新鲜出炉的面点和馅料一车接着一车送往长三角的各家门店。中茂食品是中饮巴比布局华东地区的重要基地，基地馅料加工车间日产能可达到30—35吨，包子、馒头、花卷等成品面点加工车间单日产能约45万只。
巨大日供应量的背后，部分原料来自溧水本地。该公司精益技术相关负责人说，基地与当地共建种植基地，已实现了雪里蕻、玉米本地实验种植，未来还将在本地推广种植共计1万亩，推动“从田间到车间”全链可控，同时带动上游初级农产品稳步增收。
直接从田头找原料，生产特色风味食品，同处在南京国家农高区的沃德绿集团带了个好头。这里是全国最早种植蓝莓的地区之一，不仅有用于数字化栽培的5G蓝莓工厂，还有完备的农业产品溯源体系。在此基础上，沃德绿集团利用本地特色果品资源开发出蓝莓酒、蓝莓饼干等特色食品，出口至全球60多个国家和地区。
“特色产业食品产区成为助推区域经济发展重要一环。”中国食品工业协会副秘书长张京玉认为，在政策强力推动与大量成功实践引领下，传统型食品产业园区和区域食品产业生态，正在加速走农业食品特色化和特色产区化之路。
10月17日，南京市重点打造唯一食品产业特色园区——南京都市食品产业园在高淳揭牌，其中一个重要产业方向就是，利用高淳及周边丰富的水产品资源，重点发展水产品精深加工。此外，园区还将聚焦都市食品、休闲食品、营养健康食品等产业方向。
把准食品产业高质量发展的清晰脉搏，这个全新的特色园区成功避开了食品产业园低水平重复建设、创新资源整合能力较弱、产业链协同不足、绿色生产水平有待提升等问题。
在对长三角多个园区考察之后，北京牛氏运昌食品有限公司最终落在了现在的南京都市食品产业园。“除了便捷的交通优势，更重要的是园区服务务实高效，建设了食品企业极为关心的污水集中收集预处理中心等专门的功能平台，解决了公司发展的后顾之忧。”该公司董事长牛玉辰说。不仅如此，园区还配备了食品审批服务工作站、食品综合检验检测中心、食品灭菌消杀中心等功能服务。
南京饮食业从业者感慨，虽不如人工智能、机器人、钢铁、石化等城市主导产业般耀眼，但饮食业同样在自己的赛道追求极致，烙刻着城市产业高质量发展的气质。
